乳制品作為日常生活中的重要食品，對(duì)人們的健康起著至關(guān)重要的作用，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的不斷發(fā)展，居民對(duì)乳制品食品安全的重視程度越來(lái)越高。但調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國(guó)乳制品食品安全水平不容樂(lè)觀，乳制品企業(yè)是保障居民乳制品消費(fèi)安全、健康的責(zé)任主體，乳制品企業(yè)應(yīng)建立并完善內(nèi)部管理制度和操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系管理要求，提高生產(chǎn)加工技術(shù)和裝備水平。通過(guò)開(kāi)展嚴(yán)格規(guī)范的質(zhì)量管理活動(dòng)，逐步提高企業(yè)食品安全管理水平，切實(shí)保障乳制品食品安全。此外，政府及相關(guān)部門也應(yīng)重視乳制品企業(yè)食品安全管理體系的建設(shè)，不斷提升乳制品企業(yè)的食品安全管理水平，保障居民日常消費(fèi)市場(chǎng)食品安全。
一、乳制品食品安全概述
乳制品是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)加工制成的低溫鮮奶、高溫純奶、低溫酸奶、奶粉以及奶酪等。我國(guó)乳制品以液態(tài)奶為主，約占市場(chǎng)80%，近兩年酸奶、風(fēng)味酸奶等市場(chǎng)占有率逐步攀升。由于純奶、酸奶、奶粉等產(chǎn)品加工工藝不同，加工企業(yè)規(guī)模和硬件建設(shè)參差不齊，涉及到的不安全因素較多。我國(guó)乳制品安全問(wèn)題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是原料乳。奶源管理是一項(xiàng)非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程，包括奶牛飼養(yǎng)、育種、繁殖、疾病防疫、疾病治療、飼料管理、擠奶、收購(gòu)、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程，以及乳牛飲用水、飼養(yǎng)環(huán)境、乳牛健康等。然而中國(guó)很多飼養(yǎng)奶牛散戶難以控制原料奶的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，存在藥物殘留量不合格和嚴(yán)重超標(biāo)、奶牛飼料安全難以保障、奶農(nóng)飼養(yǎng)管理奶牛的科技水平較低等問(wèn)題。二是乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括人為摻假、濫用各類食品添加劑、原料奶貯藏環(huán)境不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)環(huán)境惡劣、滅菌不徹底等衛(wèi)生問(wèn)題。此外，在奶牛飼料中濫用抗生素、藥物等，如超劑量使用抗生素和其他違禁藥品。三是加工環(huán)節(jié)管理水平、工藝穩(wěn)定性有待提高，如某大型乳制品企業(yè)管道清洗不徹底，導(dǎo)致純牛奶檢測(cè)出禁用物質(zhì)等。因此，乳制品要想取得健康良性發(fā)展，消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患是乳制品行業(yè)健康發(fā)展的首要問(wèn)題。
二、乳制品生產(chǎn)流程中的影響因素
（一）奶農(nóng)提供原料乳過(guò)程
從奶源到乳制品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)乳制品食品安全產(chǎn)生影響。目前國(guó)內(nèi)乳制品生產(chǎn)處于粗放型階段，一些影響乳制品食品安全的因素尚未從根本上得到解決。這主要是奶農(nóng)提供原料乳過(guò)程不規(guī)范、不科學(xué)，以及奶站銷售存在問(wèn)題導(dǎo)致的。此外，在奶牛養(yǎng)殖方面也有大量不規(guī)范行為存在：奶農(nóng)在飼料中添加違禁添加劑、牧場(chǎng)日常管理不規(guī)范、擠奶時(shí)衛(wèi)生條件差、使用未經(jīng)消毒的飼料等。
（二）企業(yè)乳制品加工過(guò)程
乳制品加工過(guò)程是對(duì)原奶凈化、加工、殺菌、濃縮、干燥、灌裝的過(guò)程，需要控制乳制品生產(chǎn)的各關(guān)鍵環(huán)節(jié)以保障食品安全。乳制品食品安全控制首先從牧場(chǎng)管理開(kāi)始，保證牧場(chǎng)符合國(guó)家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，牧場(chǎng)實(shí)行HACCP體系，建立完整的質(zhì)量管理體系，保證乳產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)法律法規(guī)要求。在奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，選用健康強(qiáng)壯的奶牛場(chǎng)養(yǎng)殖奶牛；使用規(guī)范高效的擠奶設(shè)備和技術(shù)，確保奶牛不被污染；做好牛群防疫工作，定期消毒和健康檢查；控制奶牛日糧營(yíng)養(yǎng)比例等，確保奶牛生產(chǎn)出高品質(zhì)牛奶。在乳牛飼養(yǎng)、生產(chǎn)、擠奶過(guò)程中嚴(yán)格按照操作規(guī)程管理，避免人為因素導(dǎo)致食品安全問(wèn)題；嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程。在生產(chǎn)過(guò)程中要進(jìn)行危害分析及關(guān)鍵控制管理，做好環(huán)境衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生管理工作，做好設(shè)備設(shè)施維護(hù)工作，保持環(huán)境清潔，嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程。
（三）乳制品運(yùn)輸及銷售過(guò)程
乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中，包裝容器、運(yùn)輸路線以及裝載方式等都會(huì)影響乳制品質(zhì)量，因此應(yīng)注意將不同類型的乳品分開(kāi)裝運(yùn)。例如將奶粉和脫脂奶粉裝在一個(gè)容器中，而不是將其分別裝在兩個(gè)不同的容器里，否則就會(huì)造成污染。如果需要在不同溫度下運(yùn)輸，就應(yīng)該將溫度控制在一個(gè)穩(wěn)定范圍內(nèi)，這樣才能使乳制品達(dá)到最好品質(zhì)。乳品銷售是指乳品到達(dá)消費(fèi)者的整個(gè)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程可能涉及從牧場(chǎng)到商店或從商店到消費(fèi)者的所有環(huán)節(jié)。一般來(lái)說(shuō)，乳制品的食品安全在生產(chǎn)和銷售階段是最不容易控制的，很多因素都會(huì)影響到食品安全。比如銷售過(guò)程中出現(xiàn)產(chǎn)品過(guò)期或變質(zhì)現(xiàn)象；運(yùn)輸過(guò)程中由于溫度、濕度、路況等原因?qū)е氯槠纷冑|(zhì)；包裝材料質(zhì)量差以及包裝不規(guī)范導(dǎo)致乳品食品安全受到影響；運(yùn)輸和銷售過(guò)程中缺乏必要的管理措施，造成乳品變質(zhì)。由于乳制品在低溫條件下更容易變質(zhì)，因此需要配備專用冷藏車來(lái)運(yùn)輸乳品，并對(duì)冷藏車進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，保證乳品不被污染或變質(zhì)。另外還要根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蜃兓闆r和物流運(yùn)輸狀況，合理選擇冷藏車大小、種類等，滿足當(dāng)?shù)厝橹破蜂N售需求。
三、乳制品食品安全的優(yōu)化策略
（一）完善奶源地建設(shè)
首先，完善奶源基地建設(shè)。從奶源基地建設(shè)的規(guī)劃、奶牛養(yǎng)殖基地選擇等方面著手，增加奶源基地建設(shè)的科學(xué)性與合理性，從源頭上控制生鮮乳的污染以及抗生素等有毒物質(zhì)的使用，從生產(chǎn)流程方面優(yōu)化管理措施，確保乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全。因此，要做好牧場(chǎng)的科學(xué)規(guī)劃工作，建設(shè)良好的牧場(chǎng)環(huán)境，加強(qiáng)奶牛養(yǎng)殖的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和飼養(yǎng)管理。其次，做好牛奶檢測(cè)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制潛在風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)對(duì)牛奶中化學(xué)成分和有害物質(zhì)的監(jiān)測(cè)工作，防止在生產(chǎn)加工過(guò)程中出現(xiàn)有毒有害物質(zhì)。最后，優(yōu)化奶牛養(yǎng)殖技術(shù)。為提高奶牛養(yǎng)殖水平和生產(chǎn)效率，需要引進(jìn)先進(jìn)、科學(xué)的養(yǎng)殖技術(shù)，在奶牛養(yǎng)殖過(guò)程中加強(qiáng)飼料、疾病防治和環(huán)境衛(wèi)生等方面工作。另外，還需加強(qiáng)牛奶質(zhì)量的監(jiān)測(cè)工作，如果發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品，要及時(shí)處理，并做好相關(guān)記錄，只有不斷提高奶牛養(yǎng)殖水平才能保證乳制品食品安全。
（二）完善冷鏈建設(shè)
一是完善冷鏈建設(shè)，借鑒國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，建立完善的冷鏈物流體系。其中，大型食品生產(chǎn)企業(yè)、大型超市等均可配備冷藏車、冷凍冷藏庫(kù)等冷鏈設(shè)備，完善冷鏈建設(shè)是保障乳制品食品安全的基本條件。
（三）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管
要嚴(yán)格按照法律法規(guī)要求，加強(qiáng)乳制品生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)督，制定食品安全相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品安全管理體系和制度，并在實(shí)際工作中嚴(yán)格執(zhí)行。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督檢查工作，定期檢查乳制品生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)督促企業(yè)整改，確保乳制品生產(chǎn)的食品安全。
四、結(jié)語(yǔ)
綜上所述，通過(guò)對(duì)影響乳制品食品安全因素的分析，可以有效提高乳制品生產(chǎn)效率，降低乳制品生產(chǎn)成本，提高乳制品食品安全。相關(guān)部門要加強(qiáng)對(duì)乳制品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，積極推行乳品標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化管理模式，要不斷完善我國(guó)法律法規(guī)體系，確保乳制品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售等方面的食品安全。企業(yè)要積極完善質(zhì)量管理體系建設(shè)，不斷加強(qiáng)質(zhì)量管理水平。消費(fèi)者要積極增強(qiáng)自身法律意識(shí)和維權(quán)意識(shí)，自覺(jué)抵制劣質(zhì)乳制品，維護(hù)自身合法權(quán)益。
