以奶源到乳制品系統(tǒng)為基礎(chǔ)，涉及乳制品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、進(jìn)出口等終端系統(tǒng)，所用原料產(chǎn)品鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)復(fù)雜，這就會(huì)存在諸多原因影響產(chǎn)品質(zhì)量。通過(guò)建立奶源到乳制品終端的全鏈條質(zhì)量管理，能夠完善國(guó)家乳制品基地生產(chǎn)加工以及相關(guān)服務(wù)。從產(chǎn)品角度來(lái)看，乳制品是養(yǎng)殖、原料奶、分析、加工、消費(fèi)等利益相關(guān)者的合作。隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的推進(jìn)，居民人均收入和資本消耗也在不斷增加。為實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)乳制品的推廣和創(chuàng)新，本文從奶源到乳制品終端的全鏈條質(zhì)量管理出發(fā)，以期為乳制品安全提供有用的信息。
一、乳制品生產(chǎn)全鏈條質(zhì)量管理存在問(wèn)題
（一）生鮮乳供應(yīng)階段
乳制品質(zhì)量受到養(yǎng)殖、原料奶生產(chǎn)和檢驗(yàn)的影響，存在許多影響質(zhì)量安全的不確定因素。養(yǎng)殖階段涉及牛飼料、飼料配比、飼料質(zhì)量、疾病預(yù)防、農(nóng)藥使用和環(huán)境衛(wèi)生，乳制品企業(yè)往往與上游農(nóng)戶簽訂不穩(wěn)定的銷售合同，在乳制品供應(yīng)緊缺的情況下，部分企業(yè)存在降低采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的情況。原料奶生產(chǎn)過(guò)程涉及滅菌、環(huán)境衛(wèi)生、儲(chǔ)存和等；原料奶檢驗(yàn)過(guò)程涉及檢驗(yàn)設(shè)備和測(cè)量?jī)x器，乳制品從供應(yīng)商處采集原料奶時(shí)，受限于設(shè)備、人員等資源，無(wú)法通過(guò)檢測(cè)確認(rèn)乳制品的好壞。
（二）乳制品加工階段
乳制品加工過(guò)程中的主要安全問(wèn)題是包裝與滅菌消毒不徹底、工作不衛(wèi)生、環(huán)境不衛(wèi)生、從業(yè)人員勞動(dòng)素質(zhì)差，以及存在欺詐等不道德行為，部分商家之間的信任無(wú)法妥善修復(fù)，導(dǎo)致陷入惡性循環(huán)。有些產(chǎn)品配方?jīng)]有經(jīng)過(guò)國(guó)家乳制品檢測(cè)，無(wú)法保證乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全，乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中仍存在違規(guī)行為。
（三）乳制品流通銷售階段
乳制品在流通和銷售中往往存在細(xì)菌過(guò)度污染的問(wèn)題，受設(shè)備、溫度、時(shí)間、濕度、光照和冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存的限制，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響較大。同時(shí)消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品后不能夠按要求繼續(xù)冷藏，導(dǎo)致乳制品質(zhì)量受到嚴(yán)重影響，其原因則可能是由于微生物生長(zhǎng)過(guò)量影響產(chǎn)品質(zhì)量。甚至一些乳制品企業(yè)將過(guò)期的產(chǎn)品再次投放市場(chǎng)。
二、乳制品生產(chǎn)全鏈條質(zhì)量管理解決方案
（一）供應(yīng)源頭質(zhì)量管理方案
通過(guò)區(qū)域風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)、數(shù)據(jù)分析預(yù)警、區(qū)域風(fēng)險(xiǎn)管理進(jìn)行乳制品預(yù)篩查，及時(shí)解決源頭出現(xiàn)的問(wèn)題。企業(yè)需要配備相應(yīng)的檢驗(yàn)員，并定期對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，成立乳制品研究所開(kāi)展研究項(xiàng)目，設(shè)置牧場(chǎng)的訪問(wèn)權(quán)限（A+、A、B、C），所有員工都需要在建立嚴(yán)格內(nèi)部審計(jì)制度的基礎(chǔ)上，進(jìn)行日、周、月審計(jì)。同時(shí)，奶源到乳制品終端的全鏈條質(zhì)量管理包括與供應(yīng)商績(jī)效、業(yè)務(wù)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)估規(guī)則及評(píng)估程序，這就需要及時(shí)對(duì)各種業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的支持工具和相關(guān)業(yè)務(wù)進(jìn)行跟蹤改進(jìn)，建立與供應(yīng)商原產(chǎn)品相同的進(jìn)廠驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)以及原產(chǎn)品檢驗(yàn)制度，也需要提供檢測(cè)設(shè)備。產(chǎn)業(yè)鏈要將上下游打通，鼓勵(lì)農(nóng)民提高抗病害強(qiáng)、適應(yīng)環(huán)境、生產(chǎn)鮮奶的牛的質(zhì)量，并積極鼓勵(lì)產(chǎn)業(yè)鏈上游農(nóng)戶提高乳制品質(zhì)量，而對(duì)降低乳制品質(zhì)量的農(nóng)戶應(yīng)采取嚴(yán)厲處罰措施，從源頭上將問(wèn)題解決。
（二）加工過(guò)程質(zhì)量管理方案
奶源到乳制品終端管理期間可以成立有基層工作者參與的小組，在建立小組的基礎(chǔ)上完善相關(guān)檢驗(yàn)流程，確保檢驗(yàn)和技術(shù)的可控性。推進(jìn)乳制品檢測(cè)“預(yù)設(shè)計(jì)”工作，與原材料及供應(yīng)商互動(dòng)，建設(shè)相關(guān)實(shí)驗(yàn)室，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行檢測(cè)就可以有效提升檢測(cè)水平。乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須建立原料奶認(rèn)證制度，及時(shí)檢查牛奶的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)的原料奶是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳制品的基礎(chǔ)，經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須控制原料奶的質(zhì)量，確保包裝材料的安全，并及時(shí)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)要求，以確保產(chǎn)品安全。很多乳制品企業(yè)把分析重點(diǎn)放在出廠，但同樣需要重視做好乳制品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制，注意乳制品加工過(guò)程的環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程等環(huán)節(jié)的日常維護(hù)，及時(shí)查明乳制品加工過(guò)程中所有質(zhì)量安全情況，逐步建立一個(gè)GMP的食品衛(wèi)生安全認(rèn)證管理評(píng)價(jià)體系，為乳制品企業(yè)人員在采購(gòu)原料奶、制作銷售乳制品、儲(chǔ)存使用乳制品等方面的安全操作、管理質(zhì)量和成本控制提供標(biāo)準(zhǔn)。此外，乳制品企業(yè)要做到定期對(duì)生產(chǎn)一線的工人進(jìn)行免費(fèi)體檢，確保工人已經(jīng)取得健康證，持證上崗，通過(guò)統(tǒng)一工作服造型，可以營(yíng)造一種健康的生活環(huán)境。定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工可以準(zhǔn)確了解檢測(cè)設(shè)備的使用，掌握影響乳制品質(zhì)量安全的新因素，并在實(shí)際工作中予以關(guān)注。
（三）銷售環(huán)節(jié)質(zhì)量管理方案
乳制品包裝應(yīng)便于儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售冷藏和方便攜帶，保證衛(wèi)生、安全且環(huán)保無(wú)毒、無(wú)潛在致癌作用。乳制品包裝材料在制作時(shí)應(yīng)處于自然且無(wú)菌的包裝環(huán)境，務(wù)必完整標(biāo)注商品標(biāo)識(shí)、廠家名稱、配料配方、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)與制造日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)食品企業(yè)注冊(cè)的名稱和生產(chǎn)基地注冊(cè)的廠址。超市作為我國(guó)乳制品主流銷售終端，是乳制品質(zhì)量安全的最后一道關(guān)口，其質(zhì)量控制和行為管理對(duì)于保障國(guó)內(nèi)乳制品質(zhì)量安全和保證消費(fèi)者健康具有重要的作用。超市全程質(zhì)量控制包括冷鏈物流，確保夏季超市液態(tài)生鮮奶庫(kù)存的溫度在合適范圍內(nèi)，以及冬季冷柜庫(kù)房中存儲(chǔ)的液態(tài)鮮奶保存溫度符合要求，避免超市冷鏈斷鏈現(xiàn)象。對(duì)過(guò)期產(chǎn)品一定要堅(jiān)決清架，臨期乳制品采取適當(dāng)降價(jià)予以促銷。對(duì)規(guī)模較小、資金有限的小型超市，應(yīng)要求配備小型電冰箱等小型制冷設(shè)備，保障良好整潔的生鮮乳制品銷售市場(chǎng)環(huán)境。乳制品企業(yè)內(nèi)部還應(yīng)對(duì)超市銷售的乳制品質(zhì)量控制進(jìn)行監(jiān)督，確保市場(chǎng)銷售環(huán)境保持清潔、銷售場(chǎng)地溫度適宜，沒(méi)有超期乳制品出售。
三、結(jié)語(yǔ)與討論
影響乳制品質(zhì)量與安全的因素眾多，除了從乳制品供應(yīng)源頭、加工過(guò)程以及流通銷售等階段加強(qiáng)控制管理外，打造網(wǎng)絡(luò)信息追溯平臺(tái)、構(gòu)建全面質(zhì)量安全管理體系以及經(jīng)營(yíng)管理制度，也是提升乳制品生產(chǎn)全鏈條質(zhì)量管理的重要內(nèi)容。
第一，打造乳制品網(wǎng)絡(luò)信息追溯平臺(tái)。由于乳制品生產(chǎn)企業(yè)奶源廣泛、品類繁多、賦碼成本高、管理復(fù)雜等特點(diǎn)，導(dǎo)致乳制品的質(zhì)量追溯問(wèn)題困難重重。打造智能化網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)平臺(tái)，實(shí)時(shí)采集、分析和監(jiān)控乳制品質(zhì)量安全信息，能夠?qū)崿F(xiàn)從奶牛養(yǎng)殖、乳制品生產(chǎn)以及最終銷售流向環(huán)節(jié)的全過(guò)程追溯，對(duì)于提升乳制品質(zhì)量管理具有重要意義。
第二，構(gòu)建乳制品質(zhì)量安全管理體系。奶源到乳制品終端的全鏈條質(zhì)量管理涉及種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、采購(gòu)、內(nèi)部交貨、成品儲(chǔ)運(yùn)、銷售和客戶反饋等，涵蓋網(wǎng)站和終端的眾多環(huán)節(jié)，在分析各環(huán)節(jié)主要活動(dòng)的基礎(chǔ)上，建立共同的政策架構(gòu)、管理架構(gòu)以及實(shí)踐架構(gòu)。以生產(chǎn)為重點(diǎn)，將原料奶產(chǎn)品的檢驗(yàn)移交供應(yīng)商，將原材料質(zhì)量控制延伸到供應(yīng)商的質(zhì)量控制；在終端管理上，要求客戶使用模型，通過(guò)品質(zhì)提升實(shí)現(xiàn)共贏；在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，遵循整個(gè)業(yè)務(wù)鏈的持續(xù)風(fēng)險(xiǎn)管理，確保整個(gè)業(yè)務(wù)鏈風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受水平。同時(shí)，根據(jù)市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)分，從客戶角度了解和評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量，出現(xiàn)偏差時(shí)立即改進(jìn)。第三，完善乳制品經(jīng)營(yíng)管理制度。為確保原料奶及乳制品安全，提高乳制品質(zhì)量，應(yīng)建立經(jīng)營(yíng)管理制度和管理方案，完善安全檢測(cè)設(shè)備，整合現(xiàn)有資源。其中倉(cāng)庫(kù)物流管理包括運(yùn)輸入庫(kù)時(shí)間節(jié)點(diǎn)管理、供應(yīng)商倉(cāng)庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)化、倉(cāng)庫(kù)物流管理臺(tái)賬化；生產(chǎn)配送體系管理包括卡車管理、先進(jìn)先出、產(chǎn)品入庫(kù)日期節(jié)點(diǎn)管理等；產(chǎn)品銷售渠道營(yíng)銷管理包括產(chǎn)品注冊(cè)、產(chǎn)品銷售日期節(jié)點(diǎn)管理、產(chǎn)品信息發(fā)布時(shí)間管理、營(yíng)銷渠道管理、產(chǎn)品信息發(fā)布時(shí)間信息管理等；售后跟蹤管理則是為了幫助制造商提高對(duì)客戶滿意度的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，幫助零售商控制其質(zhì)量狀況，從產(chǎn)品的入庫(kù)-產(chǎn)品出庫(kù)-產(chǎn)品配送中心-分銷渠道-最終消費(fèi)者進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保奶源到乳制品終端的全鏈條質(zhì)量管理模型清晰可靠。供應(yīng)商可以采用產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，制定良好可行的企業(yè)管理計(jì)劃目標(biāo)，協(xié)助供應(yīng)商及時(shí)了解客戶需求，并有效應(yīng)用于公司制定的品質(zhì)管理政策，及時(shí)響應(yīng)客戶反饋。
