0 引言
牛奶是一種天然滋補品，受到大眾喜愛。我國液態(tài)奶市場主要包括常溫奶和巴氏奶。20世紀90年代后期，由于采用超高溫瞬時（135～150℃，2～3 s）滅菌技術及無菌灌裝設備進行生產，超高溫瞬間滅菌在殺滅細菌和微生物同時，能很大限度保護牛奶營養(yǎng)和口味，應用此工藝生產的產品稱為常溫奶或純牛奶。因常溫奶運輸與保存不受時間與空間嚴格限制，迅速占領我國液態(tài)奶市場主要位置。巴氏奶采用“巴氏滅菌工藝”處理，是一種相當成熟的安全、高效、節(jié)能的牛奶加工工藝。巴氏奶通常在72～85℃、15 s下殺滅牛奶中有害菌群，同時完好保存牛奶中營養(yǎng)物質和純正口感。因此，巴氏奶也俗稱“鮮牛奶”，其營養(yǎng)價值、口感風味都更勝一籌。巴氏奶的突出特點是“新鮮”“含有活性物質”，其中巴氏奶的β乳球蛋白含量（2 900 mg/L）顯著高于常溫奶（200 mg/L)。隨著居民對乳品質量要求的不斷提高，巴氏奶受到社會各界重視。2016年原農業(yè)部開始推行以巴氏殺菌奶為重點普及產品的“國家優(yōu)質乳工程”。
巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中有害微生物一般都已殺死，但還保留其他一些微生物，因此這種牛奶要求在低溫環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來，導致牛奶變質。由于奶源、冷鏈等條件良莠不齊，巴氏奶經(jīng)歷從離開生產線，到運輸、銷售、儲存等各環(huán)節(jié)，不可避免會遇到脫冷情況。在脫離冷鏈情況下，巴氏奶保存性能如何變化，目前國內還未見相關報道。本文探討巴氏奶樣品在脫冷條件下的保質期，為巴氏奶的生產經(jīng)營者及消費者提供更具實際意義的參考。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
生牛乳；平板計數(shù)瓊脂；NaOH、酸堿指示劑酚酞等。
1.2 主要儀器與設備
均質機； 10T巴氏殺菌機；無菌灌裝機；恒溫培養(yǎng)箱， pH計，。
1.3 試驗設計
工藝：原奶冷凈乳→脫氣（溫度65～70℃）→均質（溫度65～70℃，一級均質壓力200 bar、二級均質壓力50 bar）→滅菌[溫度（84±1）℃，時間15 s]→冷卻至10℃→灌裝→儲存。
樣品分別保存在25℃、30℃、35℃三個不同溫度條件下，每隔1 h檢測樣品的酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)，直到樣品變質。
1.4 菌落總數(shù)測定
按照國家標準檢測菌落總數(shù)。
1.5 酸度測定
牛奶樣品的酸度參照食品安全國家標準GB5413.34—2010中酚酞指示劑法進行測定。
1.6 pH值測定
取100 mL樣品在磁力攪拌器上混合均勻，插入pH計進行測量，數(shù)值穩(wěn)定時記錄pH值，測定溫度為20℃。
1.7 口感和組織狀態(tài)評價
取適量樣品置于50 mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)，聞其氣味，用溫開水漱口品嘗滋味。色澤：呈乳白色或微黃色；滋味和氣味：具有牛乳固有香味，無異味；組織狀態(tài)：呈均勻一致液體，無凝塊，無沉淀，無正常視力可見異物。
1.8 數(shù)據(jù)處理
采用Excel 2019進行數(shù)據(jù)整理和圖片繪制。
2 結果與分析
2.1 樣品中菌落總數(shù)
經(jīng)菌落總數(shù)檢測，該批次產品的微生物結果在標準控制范圍內，符合要求（表1）。
2.2 樣品在25℃下酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)
25℃下樣品存放22 h產品口感及其組織狀態(tài)可接受。放置23 h后脂肪上浮增多，樣品液面有一層均勻的脂肪層，易給消費者造成產品壞包的誤解，并且開始有個別壞包（表2）。
表1 樣品菌落計數(shù)
表2 25℃下樣品酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)檢測
2.3 樣品在30℃下酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)
30℃下樣品存放5 h內口感和組織狀態(tài)良好；從第6h開始直到第7h樣品出現(xiàn)輕微脂肪上浮，口感和組織狀態(tài)可接受；到第8h樣品脂肪上浮增多，但口感和組織狀態(tài)仍可接受；10 h產品口感及其組織狀態(tài)可接受，超過10 h，達到11 h樣品組織狀態(tài)不可接受（表3）。
表3 30℃下樣品酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)檢測
2.4 樣品在35℃下酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)
脂肪上浮速度會隨放置溫度升高而增加，在35℃條件下脂肪上浮速度最快，結合pH值變化，35℃存放8 h內，樣品口感及組織狀態(tài)可接受，達到9 h就變得不可接受（表4）。
表4 35℃下樣品酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)檢測
2.5 不同溫度下樣品酸度隨時間的變化
在不同溫度（25℃、30℃、35℃）條件下，樣品的酸度變化不是特別明顯，會出現(xiàn)輕微上漲，但仍在標準范圍內（圖1）。
圖1 不同溫度條件下酸度隨時間變化曲線
2.6 不同溫度條件下樣品p H值隨時間的變化
由圖2可知，在不同溫度（25℃、30℃、35℃）下，樣品pH值均呈現(xiàn)降低趨勢。隨溫度升高，pH值降低速度逐漸加快。30℃時樣品pH值在最初5 h內迅速下降；35℃時變化趨勢與30℃基本相似；25℃時樣品pH值在試驗過程中變化不明顯。
圖2 不同溫度條件下pH值隨時間變化曲線
3 結論
巴氏鮮牛奶與超高溫產品相比不屬于完全無菌，隨存放溫度升高，細菌和真菌（霉菌和酵母）等微生物會迅速繁殖，超過20℃繁殖速度將呈對數(shù)增長趨勢，容易產生細菌毒素、真菌毒素等有害物質，且食物存放溫度越高則產毒時間越短。
根據(jù)我國各地研究和調查報道，金黃色葡萄球菌主要在牛奶及各種乳制品中發(fā)生傳染占比20%，由金黃色葡萄球菌產生的腸毒素可耐受100℃煮沸30 min而不被破壞。因此食物應在低溫條件下貯藏以防腸毒素形成。綜合各種因素，本文建議巴氏奶在25℃條件下貯藏不應超過6 h，并且食用前徹底加熱。
