胡蘿卜，也叫黃蘿卜、紅蘿卜、丁香蘿卜或者黃根，是十字花科胡蘿卜屬的一年生或多年生草本植物蔬菜。傘形科野胡蘿卜是胡蘿卜的一個變種，是一種能形成肥大肉質(zhì)根的二年生草本植物。其營養(yǎng)價值極高，富含多種維生素和礦物質(zhì)，有防癌抗癌之功效。胡蘿卜起源于近東和中亞地區(qū)，種植歷史已有幾千年。我國栽培歷史悠久，但是因地理環(huán)境等原因栽培面積較少?，F(xiàn)代品種的原始祖先并非黃橙色，而為淡紫色或近黑色，阿富汗為紫色胡蘿卜進化最早的中心，栽培歷史已逾2000年。近代品種黃色根為源于花青素缺乏的變異品種，10世紀由伊朗引入歐洲大陸并被馴化開發(fā)為短圓錐橙黃色歐洲生態(tài)型，15世紀在英國開始種植。中世紀時歐洲人就開始把胡蘿卜作為一種食品食用，成為人們膳食中必不可少的食品。歐洲農(nóng)業(yè)科學(xué)家在17世紀初開始對黃橙色胡蘿卜品種進行專題研究，終于使紫色品種不再出現(xiàn)。但是在近東地區(qū)至今仍種植紫色品種。大約在同一時期，胡蘿卜傳入日本和北美洲。
歷史上胡蘿卜曾被多次傳入國內(nèi)。漢武帝(公元前87～前40年)張騫出使西域開辟絲綢之路后，紫色胡蘿卜最先傳到我國。因當(dāng)時胡蘿卜根細長，品質(zhì)差，且氣味特殊，再加上其擁有的醫(yī)藥及食用功能還未被人們認識，故未得到重視。
公元12、13世紀宋、元時期胡蘿卜沿絲綢之路傳入中國，后逐漸在北方栽培形成黃、紅相間的中國長根生態(tài)型胡蘿卜。其是十字花科胡蘿卜屬的一年生或多年生草本植物蔬菜。起初胡蘿卜只是作為一種藥用植物被收入南宋重訂的藥典中，后被元初司農(nóng)司收入官修農(nóng)書《農(nóng)桑輯要》中，正式作為蔬菜傳入民間。此后歷代王朝均將胡蘿卜列為貢品之一，并且在民間廣泛種植。在元朝時期，受到中亞地區(qū)飲食文化的深刻影響，人們對胡蘿卜的認知更加精深。明朝初年，隨著我國農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展以及人們生活水平的提高，胡蘿卜也開始進入尋常百姓家，成為大眾化食物。經(jīng)過長期實踐與探索，胡蘿卜質(zhì)量與作用已被世界矚目，逐步得到社會認可，為后期推廣栽培打下了基礎(chǔ)。
胡蘿卜營養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有人體需要的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，大量碳水化合物，鈣、磷和鐵等各種無機鹽及大量維生素等。元代中期后，由于人們生活水平提高和食物結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，胡蘿卜開始進入普通消費者視野并成為日常食用食品。胡蘿卜是西方久負盛名的蔬菜，也是人們公認的菜肴佳品。胡蘿卜是一種藥食同源植物，荷蘭人將其列入“國菜”的行列。胡蘿卜既能當(dāng)菜吃，又能加工罐頭、飲料。胡蘿卜所含營養(yǎng)素非常全面，除含有大量淀粉外，還富含纖維素和多種礦物質(zhì)及微量元素，尤其是含有較多的β-葡聚糖，具有降低膽固醇和預(yù)防動脈硬化的功效。據(jù)測定，每100g含碳水化合物7.6g、蛋白質(zhì)0.6g、脂肪0.3g、鈣30mg、鐵0.6mg。
胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素。類胡蘿卜素又稱天然抗氧化營養(yǎng)素β-胡蘿卜素，其有較強的抗氧化作用，能抑制脂質(zhì)過氧化物和脂褐素在機體內(nèi)的形成，減緩衰老。β-胡蘿卜素是一種必需的維生素A前體，其生理功能包括提高視力，維護皮膚健康以及促進生長發(fā)育。胡蘿卜的獨特之處在于其富含類胡蘿卜素，這使得胡蘿卜飲料呈現(xiàn)出一種橙色的色澤，并且使得飲料具有抗氧化功能。
胡蘿卜素有金筍、小人參之稱，富含木質(zhì)素，能增強食用者免疫力，對提高個體抗癌能力，改善高血壓癥狀等方面有獨特作用。此外，其還具有調(diào)節(jié)血壓，增強心臟功能，緩解過敏反應(yīng)，抗癌抗菌，改善視力等多種功效。除食用上有優(yōu)點外，胡蘿卜的藥用價值也是無法估量的。胡蘿卜含有琥珀酸鉀鹽，可入藥，可有效防止人體血管硬化，控制人體內(nèi)膽固醇的含量，具有降壓、防止血管硬化等作用；由于胡蘿卜素含有槲皮素和山萘酚，能有效防止高血脂，保證人體內(nèi)腎上腺素合成平穩(wěn)，因此藥用可以防止高血壓和心臟疾病。胡蘿卜中富含多種營養(yǎng)成分，包括糖類、花青素、氨基酸、β-胡蘿卜素、維生素以及各種無機元素等，這些成分有助于促進兒童的生長發(fā)育和組織再生，同時還能改善干眼癥和夜盲癥。
采用胡蘿卜汁為原料，經(jīng)過高溫燙煮、壓榨、過濾、離心等復(fù)雜工序，加入蔗糖、檸檬酸和穩(wěn)定劑，調(diào)配而成的飲品呈現(xiàn)出一種胡蘿卜獨特的風(fēng)味。胡蘿卜汁用量15%,白砂糖用量8%,檸檬酸用量0.10%,穩(wěn)定劑用量0.10%是該飲料的最佳配方，其呈現(xiàn)出橙色的純正色澤，口感極佳，富含營養(yǎng)元素，同時還具有免疫增強等保健功效，這與當(dāng)今食品“天然、保健、美味、營養(yǎng)”的發(fā)展趨勢不謀而合。
一些研究表明，生活在溫和氣候下從事輕體力活動的成年人，一天最少要喝1200mL的水，每日攝取奶和奶制品300～500g, 大豆和堅果類25～35g, 麥片250g, 蔬菜300～500g, 水果200～400g, 其他食品的選擇應(yīng)根據(jù)自己的實際情況進行考慮。復(fù)合型飲料不僅能滿足人體內(nèi)水的需要，還能滿足果蔬、谷類、豆類等食品的需要，而且不會占用胃腔過大的體積，減少了進食次數(shù)及食品搭配上的困擾，是正在生長發(fā)育的兒童、工作忙碌的白領(lǐng)以及身體機能衰退的中老年人群首選飲料。在日常飲食中加入一定量的復(fù)合飲料，可補充機體所需各種營養(yǎng)素及維生素，提高免疫力，增強抵抗力。復(fù)合型飲料選用不同的原料，按照食物營養(yǎng)搭配的原則及配比要求進行加工，具有多重營養(yǎng)保健功能。
以樹莓果實和胡蘿卜為原料，白砂糖和檸檬酸作為調(diào)味劑，魔芋膠和黃原膠作為穩(wěn)定劑配制復(fù)合飲料。朱會霞等對樹莓和胡蘿卜復(fù)合飲料的基料配比、調(diào)味劑和穩(wěn)定劑的添加量，進行了單因素實驗和正交試驗，以探究其最佳組合方式。最終確定了樹莓汁和胡蘿卜汁的混合比例為5∶4,其中白砂糖占12%,檸檬酸占0.10%,魔芋膠占0.15%,黃原膠占0.10%。在此情況下，樹莓胡蘿卜復(fù)合飲料呈現(xiàn)出紅寶石般的明亮色澤，口感甜酸適口且均勻，不含任何顆粒物，表現(xiàn)出最佳的穩(wěn)定性。這種復(fù)合飲料融合了樹莓甜酸的風(fēng)味和胡蘿卜芳香的風(fēng)味，既能滿足顧客對飲料風(fēng)味的需求，富含的營養(yǎng)成分又能滿足身體需要。所得到的產(chǎn)品集營養(yǎng)和風(fēng)味于一體，更加符合人們對健康的需求，具有更加廣闊的發(fā)展空間。
以新鮮的柚子和胡蘿卜為主要原料，加入檸檬酸、白砂糖和黃原膠等多種配料，精心調(diào)配而成的一款營養(yǎng)健康、風(fēng)味濃郁的營養(yǎng)復(fù)合飲料。張芳等通過單因素實驗和正交試驗，得出了最優(yōu)的飲料配方。在此基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面法優(yōu)化了飲料配方。通過運用感官評價指標作為衡量標準，探究了各種因素對飲料品質(zhì)的影響程度。實驗結(jié)果表明，胡蘿卜柚子復(fù)合飲料的最佳配方為原漿40%(柚子∶胡蘿卜=2∶3),檸檬酸0.03%,黃原膠0.03%,白砂糖3%。在此條件下得到的產(chǎn)品色澤淡黃透明，無渾濁現(xiàn)象。飲料品質(zhì)的決定因素包括酸度、飲料配比、糖度和黃原膠，其中酸度的影響最為顯著，其次是飲料配比。在此基礎(chǔ)上，對胡蘿卜柚汁復(fù)合飲料進行穩(wěn)定性研究，并采用感官評定方法對產(chǎn)品進行綜合評價。用此配方生產(chǎn)的飲品營養(yǎng)豐富，口感細膩，風(fēng)味獨特，色澤均勻，具有胡蘿卜香味兼有柚子淡淡的芳香，酸甜適口，組織狀態(tài)均勻、細膩，是一種性價比很好的復(fù)合果蔬飲品。
以贛南臍橙、胡蘿卜為主要材料，姜倩等采用了單因素實驗及正交試驗，確定復(fù)合果汁飲料配方，該配方的最佳比例為60%的復(fù)合原漿(臍橙原漿和胡蘿卜原漿的比例為1∶1),同時添加5%的白砂糖和0.2%的檸檬酸。通過以感官評價指標為基準，對各種因素對飲料品質(zhì)的影響程度進行了深入研究，從而確保了復(fù)合飲料的穩(wěn)定性。加入胡蘿卜后，所獲得的臍橙復(fù)合飲料顏色、口感及質(zhì)地均有顯著改善，產(chǎn)品顏色艷麗，質(zhì)地均勻穩(wěn)定，酸甜可口，細膩清爽，具有較廣闊的開發(fā)前景。
木瓜和胡蘿卜儲量大，價格低廉，味美香甜，并均有特殊保健作用。范霄晗等用木瓜、胡蘿卜、蜂蜜等原料開發(fā)出既營養(yǎng)安全又有一定保健功效的復(fù)合飲料。通過正交試驗并結(jié)合感官評價獲得了復(fù)合飲料的最佳工藝配方。試驗結(jié)果表明，復(fù)合飲料的最佳工藝配方為混合果汁40%,蜂蜜1.5%,白砂糖4.5%,檸檬酸0.10%。在此條件下開發(fā)出感官品質(zhì)最優(yōu)，營養(yǎng)均衡，綠色健康，制作過程簡單易操作的復(fù)合飲料。將3種原料混合在一起，既能提升其口感，實現(xiàn)營養(yǎng)與功效互補的效果，又能適合各種消費人群使用，市場前景好。通過發(fā)展復(fù)合飲料，不僅擴大了飲料消費市場，而且推動了木瓜、胡蘿卜等果蔬資源的發(fā)展。
以胡蘿卜和蘋果為主要原料，趙輝采用單因素實驗和正交試驗，加入檸檬酸和綿白糖制成的胡蘿卜蘋果復(fù)合飲料，經(jīng)過感官評分和最佳工藝參數(shù)的優(yōu)化，達到了最佳口感。以感官評價結(jié)果為依據(jù)，對各成分的添加比例以及其他條件做進一步分析。試驗結(jié)果表明，胡蘿卜汁的加入對飲料感官評分影響最明顯，綿白糖次之，然后為蘋果汁，檸檬酸最小。胡蘿卜蘋果復(fù)合飲料中加入25%胡蘿卜汁、20%蘋果汁、5%綿白糖和0.07%檸檬酸時感官評分最高為87.82分，產(chǎn)品具有胡蘿卜蘋果獨特的風(fēng)味，口感最佳，顏色適中。
以胡蘿卜、柑橘為主要原料，徐輝艷通過正交設(shè)計優(yōu)選出復(fù)合飲料最佳配方。對不同配比的復(fù)合飲料進行感官評價、理化指標測定及穩(wěn)定性研究。結(jié)果表明，以胡蘿卜汁∶柑橘汁=1.0∶1.0,0.005%檸檬酸及4%糖濃度為原料，可以生產(chǎn)出風(fēng)味獨特，顏色亮麗的保健型復(fù)合飲料。該飲料穩(wěn)定劑使用量少，同時又確保了飲料不分層，避免了對產(chǎn)品的風(fēng)味及口感造成影響。
以甜橙、甜玉米和胡蘿卜為主要原材料，開發(fā)了一種果蔬復(fù)合飲料。吳芳英等采用模糊綜合評判法與單因素實驗相結(jié)合的方法確定了各種原料使用量的最優(yōu)范圍，以此為基礎(chǔ)利用正交試驗優(yōu)選配方并考察配方的穩(wěn)定性。同時利用感官評價法對其品質(zhì)進行評定，得出最優(yōu)配比。試驗結(jié)果表明，最佳配方為甜玉米汁∶胡蘿卜汁∶甜橙汁=5∶2∶3,白糖用量5.0%,蜂蜜添加量為2.5%,檸檬酸添加量為0.10%,黃原膠、羧甲基纖維素鈉和卡拉膠用量分別為0.15%、0.10%和0.10%。在該條件下制得的復(fù)合飲料色澤均一光亮，果蔬香氣和諧柔和，口感細膩，甜酸適口，質(zhì)地均一，無分層及沉淀現(xiàn)象，穩(wěn)定性最佳。
西紅柿、黃瓜和胡蘿卜都是產(chǎn)量大且為普通大眾蔬果，這3種蔬果按一定配比制成復(fù)合飲料作為日常飲品使用，既能增加飲料產(chǎn)品的種類，還能豐富人們獲得營養(yǎng)的途徑。王丹丹設(shè)計單因素實驗及正交試驗，通過感官評分作為評價指標，確定復(fù)合飲料的優(yōu)化配方為西紅柿汁用量45%,黃瓜汁用量5%,胡蘿卜汁用量30%,白砂糖用量3%。本配方復(fù)合飲料自然呈深橘黃色，顏色純正，口感甜酸適口，復(fù)合飲料香味芳香和諧，液體均勻，不分層不沉淀。該復(fù)合飲料具有抗衰老，抗氧化，增強人體免疫力，清熱解毒等保健功效，同時富含胡蘿卜素、番茄紅素等營養(yǎng)成分，可作為一種較理想的營養(yǎng)健康飲料。
由胡蘿卜與紅薯混合制成，輔以白糖、檸檬酸、護色劑和穩(wěn)定劑，劉彥彤等開發(fā)出一種胡蘿卜與紅薯的復(fù)合飲料。實驗結(jié)果表明，胡蘿卜紅薯復(fù)合飲料的最佳配方為胡蘿卜汁70%,紅薯汁10%,蔗糖8%,檸檬酸0.2%。同時添加0.05%Ca加0.05%維生素C加0.15%NaCl護色和0.075%羧甲基纖維素鈉加0.075%黃原膠作為穩(wěn)定劑，以達到復(fù)合護色劑的效果。該配方制得的胡蘿卜紅薯復(fù)合飲料出汁率最高，護色效果佳，口感細嫩滑爽，酸甜可口，有胡蘿卜與紅薯相協(xié)調(diào)的特殊風(fēng)味，穩(wěn)定性強，口感均一，綜合品質(zhì)最佳。將胡蘿卜與紅薯混合制成復(fù)合飲料，可以起到二者營養(yǎng)互補的效果，具有很大的實踐意義。
使用南瓜、胡蘿卜和西紅柿配制復(fù)合澄清蔬菜汁飲料。徐君飛等研究了不同穩(wěn)定劑對蔬菜汁飲料穩(wěn)定性及透光性的影響。分別添加南瓜汁、胡蘿卜汁和西紅柿汁(用量分別為240g·L-1、140g·L-1、100g·L-1)混勻，補加蔗糖80g·L-1、檸檬酸2.0g·L-1、果膠酶0.8g·L-1、蛋白酶0.6g·L-1,調(diào)節(jié)pH4.0,45℃保溫1h, 室溫保存7d, 該復(fù)合飲料的透光率為65.0%;以此為基礎(chǔ)，添加羧甲基纖維素鈉0.5g·L-1、海藻酸鈉0.6g·L-1、魔芋膠0.6g·L-1,該復(fù)合澄清蔬菜汁飲料的透光率達95.0%,產(chǎn)品甜酸可口，營養(yǎng)豐富，澄清穩(wěn)定。
紅棗汁和胡蘿卜汁調(diào)配而成的復(fù)合飲料既能利用紅棗的氣味掩蓋胡蘿卜氣味，又能改善市場上單一主打果汁飲料的現(xiàn)狀。鐘寶等采用紅棗和胡蘿卜作為主要成分，經(jīng)過精心制作和一系列試驗研究，最終確定了一款復(fù)合飲料的最佳配方。在以水的用量為基準的實驗中，當(dāng)紅棗汁和胡蘿卜汁的比例為4∶3,原汁的用量為45%,糖度為11%,酸度為0.22%時，飲料的質(zhì)量達到了最佳狀態(tài)；當(dāng)使用0.20%羧甲基纖維素鈉、0.10%黃膠原和0.07%果膠的復(fù)合穩(wěn)定劑時，其穩(wěn)定性達到了最優(yōu)狀態(tài)。所生產(chǎn)的紅棗胡蘿卜復(fù)合營養(yǎng)飲料呈現(xiàn)出橙紅的色澤，散發(fā)著紅棗胡蘿卜獨特的芳香，其組織均勻一致，沒有出現(xiàn)任何明顯的分層或沉淀現(xiàn)象。
以沙棘汁、枸杞和胡蘿卜為主要成分，輔以白砂糖和適量穩(wěn)定劑，趙愛萍等經(jīng)過單因素實驗和正交試驗，得出了制作沙棘枸杞胡蘿卜復(fù)合飲料的最佳工藝配方。結(jié)果表明，復(fù)合飲料最佳配方是沙棘汁添加量10%,枸杞汁添加量25%,胡蘿卜汁添加量20%,白砂糖添加量8%;穩(wěn)定劑采用羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、卡拉膠、黃原膠按1∶1∶1混合配制而成，最佳用量0.15%。在該條件下制得沙棘枸杞胡蘿卜復(fù)合飲料色澤橙黃鮮明，組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定，不分層，不沉淀，不產(chǎn)生雜質(zhì)，口感細嫩，有明顯沙棘、枸杞、胡蘿卜的獨特香味，甜酸可口，口感溫和，無不良氣味。因沙棘、枸杞都有很高的營養(yǎng)價值及保健功效，使本品成為市場上極具潛力的天然保健飲料。
薏米富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、薏苡素及薏苡酯等，具有健脾益胃，補肺清熱，祛風(fēng)勝濕等功效。以薏米和胡蘿卜為主要原料，配方為胡蘿卜汁20%、薏米汁10%、白糖10%、橙汁2%和檸檬酸加蘋果酸(2∶1)0.25%,最佳穩(wěn)定劑配方為果膠0.12%、羧甲基纖維素鈉0.17%、蔗糖酯0.11%時感官質(zhì)量最高。這種復(fù)合果汁的顏色為橙紅色；薏米和胡蘿卜的清香四溢；入口爽滑，甜酸適度，均勻穩(wěn)定，不沉淀。
利用胡蘿卜、鮮牛奶等優(yōu)質(zhì)原料，研發(fā)出一款全新的復(fù)合飲料。對該飲料進行了感官評價及穩(wěn)定性研究，并通過正交試驗確定了最佳工藝參數(shù)。根據(jù)試驗結(jié)果，最佳的鮮胡蘿卜奶復(fù)合飲料配方比例為胡蘿卜和牛奶的比例為2∶20,同時不保留胡蘿卜渣，白砂糖的加入量為6%。該產(chǎn)品可用于加工各類營養(yǎng)豐富、口味鮮美，具有一定保健作用的胡蘿卜奶昔飲料、胡蘿卜果味果汁飲品以及其他功能性食品。在該工藝中胡蘿卜奶組合飲料色澤為桔紅色，甜度合適，具有特殊的香味，胡蘿卜和牛奶味道及香味得當(dāng)，口感細膩，綜合感官品質(zhì)達到最佳。
胡蘿卜制汁是胡蘿卜主要的加工方法，但存在加工利用率不高，加工過程中殘留物較多，資源浪費和環(huán)境污染較重等問題。胡蘿卜還可加工制成胡蘿卜粉，胡蘿卜粉在制備時既不苛求原料尺寸及形狀，又可達到充分利用原料的目的，且原料內(nèi)膳食纖維及營養(yǎng)成分得到了充分保存利用，同時生產(chǎn)時不會有大量的殘渣產(chǎn)生導(dǎo)致環(huán)境污染。由正交試驗可知，對于胡蘿卜固體飲料品質(zhì)影響程度排序為藕粉>糖>奶精>混合酸味劑加入量。通過正交試驗可知，胡蘿卜固體飲料配方為以胡蘿卜粉用量為基準，糖含量為13%,藕粉用量6%,奶精用量為17%,檸檬酸與蘋果酸的比例為1∶1(總添加量0.01%,以總質(zhì)量計)。由配方中得到飲料評分較高，且試驗結(jié)果優(yōu)于理論值，評分平均值為97分。
復(fù)合胡蘿卜粉與復(fù)合胡蘿卜汁飲料有異曲同工之妙。以優(yōu)質(zhì)藍靛果和胡蘿卜為主要原料，制成藍靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料，藍靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料的最佳配方為胡蘿卜汁和藍靛果復(fù)合果汁加入量為12%,且胡蘿卜汁和藍靛果果汁的比例為1∶1(V/V),果膠加入量0.15%,白砂糖加入量11%,檸檬酸用量為0.20%(均為m/V,以水的用量為基準)。確定了β-環(huán)糊精包埋藍靛果與胡蘿卜復(fù)合沖劑花青苷的最佳工藝條件為β-環(huán)糊精加入量為3.2%,包埋溫度為30°C,包埋時間為6h。
我國消費者對健康食品有了更多的需求，胡蘿卜以其較高的營養(yǎng)價值而日益受到重視，發(fā)展消費者喜聞樂見的胡蘿卜飲料勢必將成為果蔬飲料新的增長點。近年來，我國胡蘿卜飲料的消費呈逐年增長趨勢，在國際上已享有較高聲譽。當(dāng)前，很多地區(qū)以胡蘿卜為主要農(nóng)作物進行農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，胡蘿卜生產(chǎn)面積還會進一步增加，促進胡蘿卜食品發(fā)展是發(fā)展胡蘿卜產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵。在國際市場上，胡蘿卜產(chǎn)品具有廣闊的市場前景。大力研發(fā)胡蘿卜飲料，不僅有助于改變我國種植結(jié)構(gòu)，還將對蔬菜行業(yè)生產(chǎn)和加工產(chǎn)生示范作用，幫助改變目前我國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后的現(xiàn)狀。
