生乳中含有乳鐵蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等活性營養(yǎng)物質，對人體健康有重要的作用，同時含有細菌、霉菌和酵母菌等有害微生物，對人體健康具有危害作用。因此，在食用牛奶前進行殺菌處理，最大程度保留生乳中活性物質的同時，將生乳中的有害物質降低到一定的水平即人體可接受的水平，同時減少生乳在殺菌處理中產生糠氨酸、乳果糖等一些有害物質。
通過對優(yōu)質生乳及殺菌后產品中的活性物質（乳鐵蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白）、熱處理產物（糠氨酸、乳果糖）和熱敏物質（乳過氧化物酶、堿性磷酸酶）含量進行檢測，對檢測數(shù)據(jù)進行對比分析，得出各種物質的保留率及熱處理產物的生成量，并與優(yōu)質巴氏殺菌乳的相關指標要求進行對比，為生產優(yōu)質巴氏殺菌乳工藝提供一定的數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)，調整優(yōu)質乳殺菌工藝，最終使企業(yè)生產的產品達到《優(yōu)質巴氏殺菌乳標準》（T/TDSTIA 004—2019）的相關要求。
特優(yōu)級生乳、磷酸鹽緩沖液、鹽酸溶液、甲醇、乙酸銨溶液、三氟乙酸溶液、亞鐵氰化鉀溶液、硫酸鋅溶液、乙腈溶液、乙酸、乙酸鎂溶液、對苯二胺溶液（2%）、過氧化氫酶懸浮液（20 mg/m L）、葡萄糖氧化酶懸浮液（20mg/m L）、磷酸葡萄糖異構酶懸浮液（2 mg/m L）、非化學發(fā)光二氧雜環(huán)丁烷酯底物（0.2 mol/L）、過氧化氫溶液（1%）、乳鐵蛋白標準儲備液（10 mg/m L）、β-乳球蛋白標準儲備液（10 mg/m L）、α-乳白蛋白標準儲備液（10 mg/m L）、糠氨酸標準儲備溶液（2.0 mol/L）。
（多功能乳品分析儀）；高效液相色譜；過氧化物酶比色卡；體細胞儀；熒光檢測儀。
在貯奶單元攪拌均勻后，分別從上部、中部、底部等量隨機抽取或在奶槽車出料時前、中、后等量抽取，混合后分成兩份，密封包裝，加貼封條后交由檢測單位進行檢測。
(1）奶及奶制品中乳鐵蛋白的測定（液相色譜法3256-TDSTIA 006—2019)
(2）奶及奶制品中β-乳球蛋白的測定（液相色譜法T/TDSTIA 007—2019)
(3）奶及奶制品中α-乳白蛋白的測定（高效液相色譜法T/TDSTIA 002—2021)
(4）奶及奶制品中糠氨酸的測定（液相色譜法NYT 939—2016)
(5）奶及奶制品中乳果糖的測定（液相色譜法NYT 939—2016)
(6）奶及奶制品中乳過氧化物酶的測定（比色卡法TTDSTIA 001—2021)
(7）奶及奶制品中堿性磷酸酶的測定（發(fā)光法T/TDSTIA 008—2019)
采用SPSS 20.0軟件進行統(tǒng)計學分析，所有數(shù)據(jù)表示為±標準差（SD）。采用單因素方差分析對實驗數(shù)據(jù)結果進行多重比較。
按照取樣方法，對2021年3月1日中班奶進行取樣，用FT1對脂肪、蛋白、非脂乳固體進行檢測，用Soleris微生物快速檢測儀對菌落總數(shù)、霉菌、大腸桿菌、酵母進行檢測，用體細胞儀檢測體細胞數(shù)，用熒光檢測儀檢測堿性磷酸酶，用酶標儀檢測乳過氧化物酶，檢測結果見表1。
由表1數(shù)據(jù)得出，脂肪平均值為4.14%，蛋白質含量平均值為3.18%，非脂乳固體平均值為8.87%，菌落總數(shù)平均值為1.52萬CFU/m L，霉菌和大腸桿菌未檢出，酵母菌平均值為0.33 CFU/m L，體細胞平均值為16.8×105個/m L，各項檢測指標均符合祁牧乳業(yè)《特優(yōu)級生乳》的相關要求。
不同溫度處理后優(yōu)質乳產品中乳鐵含量、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白的含量，如圖1—圖3所示。
由圖1可知，隨著殺菌溫度的升高，巴氏乳中乳鐵蛋白的含量顯著下降，當殺菌溫度在75℃～85℃時下降更明顯，當溫度在90℃時乳鐵蛋白高溫變性，損失率達到98%以上。
由圖2可知，隨著殺菌溫度的升高，巴氏乳中的β-乳球蛋白顯著下降，殺菌溫度超過80℃時損失明顯。
由圖3可知，隨著殺菌溫度的升高，巴氏乳中α-乳白蛋白的含量顯著下降，當殺菌溫度超過75℃時下降更明顯。
不同溫度處理后優(yōu)質乳產品中糠氨酸、乳果糖的含量如圖4—圖5所示。
由圖4可知，隨著殺菌溫度的升高，巴氏乳中糠氨酸的含量顯著上升。
由圖5可知，隨著殺菌溫度的升高，巴氏乳中乳果糖的含量顯著上升，當殺菌溫度超過75℃時上升更明顯。
對比原奶與經(jīng)過80℃時間15 s殺菌的優(yōu)質乳樣品的乳過氧化物酶和堿性磷酸酶活力，結果見表2。
由表2可知，在80℃時間15 s殺菌后，優(yōu)質乳樣品中乳過氧化物酶和堿性磷酸酶濃度顯著下降。
隨著殺菌溫度的升高，樣品中的活性物質乳鐵蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白顯著下降，殺菌溫度越高保留率越低。當殺菌溫度達到80℃時，原奶中的活性物質損失已經(jīng)較大，鐵蛋白保留率為40%，β-乳球蛋白保留率為42%，α-乳白蛋白保留率為77%。優(yōu)質巴氏殺菌乳要求巴氏乳中的乳鐵蛋白≥25 mg/L、β-乳球蛋白≥2 200 mg/L，內控指標α-乳白蛋白≥1 000 mg/L，為最大限度地保留原奶中的活性成分及滿足優(yōu)質乳對活性物質的要求，殺菌溫度不超過80℃。
隨著殺菌溫度的升高，樣品中的熱處理產物糠氨酸、乳果糖顯著升高，影響產品的口感和風味。優(yōu)質巴氏殺菌乳要求巴氏乳中的糠氨酸≤12 mg/（100 g蛋白質），內控指標為糠氨酸≤9 mg/（100 g蛋白質），內控指標乳果糖≤7 mg/L，為減少熱中間產物的產生量，殺菌溫度不超過90℃。
隨著殺菌溫度的升高，樣品中的熱敏物質乳過氧化物酶、堿性磷酸酶顯著下降，為有效降低乳過氧化物酶、堿性磷酸酶的含量，延長貨架期，殺菌溫度越高效果越好。優(yōu)質巴氏殺菌乳要求巴氏乳中的堿性磷酸酶≤350 m U/L，內控指標過氧化物酶≤1 000 U/L，當殺菌溫度達到80℃時間15s時符合要求。
本研究結果表明，以自有牧場提供的特優(yōu)級生乳為原料，通過不同殺菌溫度下對樣品中的活性成分、熱處理產物和熱敏物質的含量進行檢測和數(shù)據(jù)分析，在滿足優(yōu)質乳各項團體指標標準和內控指標標準前提下，殺菌溫度不超過80℃。
為更大程度地提升優(yōu)質巴氏殺菌乳的品質和口感，乳業(yè)公司應繼續(xù)優(yōu)化奶牛飼料配方和加強飼養(yǎng)管理提升原奶質量，提升殺菌設備的穩(wěn)定性保證產品質量的穩(wěn)定性，提升檢測人員的檢測水平和檢測設備的穩(wěn)定性減小檢測誤差。從以上3個方面加強管理和提升，不斷優(yōu)化優(yōu)質乳生產工藝，最大限度地保留優(yōu)質巴氏殺菌乳中的活性物質，降低熱處理產物的含量，同時保證產品的貨架期有較大的提升空間。
