在乳制品生產(chǎn)加工過(guò)程中微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，如果不進(jìn)行徹底清洗在設(shè)備表面及管壁上的殘留物，必然會(huì)產(chǎn)生微生物污染，引起產(chǎn)品變質(zhì)。清洗定位系統(tǒng)（Cleaning in Place,CIP)是乳制品生產(chǎn)過(guò)程中不可缺少的程序，CIP又稱清洗定位或定位清洗，是不需要拆卸設(shè)備、管道、閥件，對(duì)工廠所有設(shè)備或管道進(jìn)行徹底清潔的技術(shù)，廣泛用于飲料、乳品、果汁、果漿、果醬以及酒類等機(jī)械化程度較高的食品飲料生產(chǎn)線。其原理是采用復(fù)合堿性清洗劑和復(fù)合酸性清洗劑清除物體表面污垢，借助化學(xué)清洗劑對(duì)污染物進(jìn)行化學(xué)轉(zhuǎn)化、溶解、剝離以達(dá)到脫脂、除銹和去污的目的。常規(guī)CIP清洗程序?yàn)樗础鷫A洗→水洗→酸洗→水洗，清洗時(shí)間較長(zhǎng)、生產(chǎn)技術(shù)效率低、能源消耗和污染物排放壓力較大。采用免酸冷消毒技術(shù)對(duì)乳制品生產(chǎn)常規(guī)CIP清洗系統(tǒng)進(jìn)行改進(jìn)，可采取以下措施。(1)利用免酸洗代替常規(guī)的CIP清洗，改進(jìn)后的清洗程序?yàn)樗础鷫A洗→水洗，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和洗液的使用方式選擇單批次使用CIP系統(tǒng)、重復(fù)使用式CIP系統(tǒng)及多重使用式CIP系統(tǒng)，降低生產(chǎn)成本并減少污水處理壓力。(2)在清洗過(guò)程中采用冷消毒代替熱消毒。冷消毒是在殺菌過(guò)程中食品溫度不升高或升幅有限的一種安全、高效殺菌方法，不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，還有利于保持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。冷消毒對(duì)所有微生物有效，稀釋后一般無(wú)毒，不受水硬度影響，在設(shè)備表面形成薄膜，濃度易測(cè)定、易計(jì)量，從而達(dá)到節(jié)能增效的效果.
啟動(dòng)免酸洗程序，先對(duì)除殺菌機(jī)和無(wú)菌罐外的所有設(shè)備進(jìn)行7 d免酸洗程序，為達(dá)到清洗目的，可在第8 d實(shí)行酸堿洗，相當(dāng)于一次加強(qiáng)洗。然后再循環(huán)使用單堿清洗。每次清洗完畢，進(jìn)行效果驗(yàn)證，進(jìn)行微生物涂抹實(shí)驗(yàn)，同時(shí)測(cè)定管壁的p H。
使用的消毒液濃度為0.13%～0.26%，所有待消毒設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格按照連續(xù)一周執(zhí)行冷消毒，再進(jìn)行一次熱消毒，每次執(zhí)行完畢需經(jīng)ATP涂抹檢測(cè)驗(yàn)證，微生物殘留符合要求后方可執(zhí)行下一步生產(chǎn)過(guò)程的方案執(zhí)行。清洗標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)遵循以下2點(diǎn)。(1)氣味。清新、無(wú)異雜味，對(duì)于特殊的處理過(guò)程或特殊階段容許有輕微的氣味但不影響到最終產(chǎn)品的安全和自身品質(zhì)。(2)視覺(jué)。清洗表面光亮，無(wú)積水、無(wú)膜、無(wú)污垢或其他。
經(jīng)過(guò)CIP處理后，設(shè)備的生產(chǎn)處理能力明顯改變，衛(wèi)生指標(biāo)微生物指標(biāo)達(dá)到相關(guān)要求，不能造成產(chǎn)品其他衛(wèi)生指標(biāo)的提高。
滴幾滴指示劑（酚酞指示劑）在設(shè)備表面，若溶液變粉紅，則說(shuō)明設(shè)備上有堿殘留，設(shè)備在堿洗后過(guò)水不徹底。
滴幾滴磷酸溶液于設(shè)備上的污垢上，如果有氣泡放出，則說(shuō)明污垢為碳酸鹽類水硬度較大；2～3 min后用水沖洗，若污垢被除掉，則說(shuō)明污垢是堿性的，設(shè)備需進(jìn)行酸性產(chǎn)品清洗中和。
滴幾滴著色劑于設(shè)備表面的污垢上，靜止1～2 min，用沖洗液（乙酸和乙醇1:1混合物）徹底沖洗，用飲用水輕輕沖洗，如有藍(lán)色層存在，說(shuō)明污垢為蛋白質(zhì)類污垢，用含氯堿性清洗劑清洗。
滴幾滴30%Na OH于設(shè)備表面的污垢上，2～3 min后用水沖洗，若污垢能除去，則說(shuō)明污垢為酸性污垢，設(shè)備可以用堿性產(chǎn)品清洗。
放2～3粒鐵試劑于事先潤(rùn)濕的表面，用水潤(rùn)濕顆粒，靜置1～2 min，如果表面含有鐵或/鎂，顆粒會(huì)變?yōu)槌壬?，?yīng)在沖洗污垢層時(shí)除去。
如果表面有白膩的感覺(jué)和表面掛水珠，則該垢層很可能是脂肪垢，用含潤(rùn)濕劑的潔凈布擦洗表面區(qū)域，然后用水沖洗，若油膩感和表面掛的水珠減少，則說(shuō)明該污垢層為脂肪垢。
通過(guò)污垢性質(zhì)，進(jìn)行ATP涂抹驗(yàn)證，結(jié)果菌落總數(shù)≥150 CFU·m L-1，視為不合格，需要重新清洗。
蛋白質(zhì)和脂肪含量較高的原料奶，生產(chǎn)超高溫滅菌乳UHT段內(nèi)管表面殘留的奶垢堅(jiān)硬，元素分析發(fā)現(xiàn)奶垢是以無(wú)機(jī)物為主的復(fù)合結(jié)構(gòu)，傳統(tǒng)清洗工藝中的堿無(wú)法起到針對(duì)性作用。對(duì)清洗工藝進(jìn)行優(yōu)化，調(diào)整UHT段預(yù)處理段的酸洗頻次和UHT段的清洗濃度、清洗時(shí)間、清洗溫度以改變污物的物理狀態(tài)，加速化學(xué)反應(yīng)速度，同時(shí)增大污物的溶解度，便于清洗時(shí)雜質(zhì)溶液脫落，從而提高清洗效果、縮短清洗時(shí)間。
不同工藝清洗，化學(xué)品消耗對(duì)比見(jiàn)表1。
不同工藝清洗，能源消耗對(duì)比見(jiàn)表2。
不同工藝清洗，污水排放對(duì)比見(jiàn)表3。
不同工藝清洗，時(shí)間消耗對(duì)比見(jiàn)表4。
通過(guò)優(yōu)化清洗工藝，規(guī)范車間生產(chǎn)線各工段CIP清洗作業(yè)，使清洗按一定要求、程序和質(zhì)量以達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)，使所有接觸物料的工具、管道、設(shè)備都得到充分清洗，無(wú)清洗死角和污染源。且降低了清洗劑中的化學(xué)物質(zhì)以及廢液排放量，縮短了清洗時(shí)間，提升了工廠設(shè)備利用率，實(shí)現(xiàn)了節(jié)水和節(jié)能減排目標(biāo)。
