2023-11-18
乳制品加工設(shè)備結(jié)垢與清洗綜述
乳制品加工設(shè)備中污垢主要分為“冷表面”污垢與“熱表面”污垢，其形成受到牛乳成分、操作條件及換熱器類型的影響。二者組成成分和結(jié)構(gòu)質(zhì)地差異造成了不同的去除難度。原位清洗系統(tǒng)是針對(duì)去除污垢而設(shè)計(jì)的乳制品加工設(shè)備配套設(shè)施，通常分為“一次性原位清洗系統(tǒng)”和“可回收原位清洗系統(tǒng)”，原位清洗的機(jī)理涉及水的溶解作用、熱能作用、機(jī)械作用、界面活性作用、化學(xué)作用等，實(shí)施過(guò)程中清洗劑的配方、濃度、溫度、時(shí)間、流速、配置用水的水質(zhì)都會(huì)對(duì)清洗效果和效率造成影響。
2023-11-15
燕麥堅(jiān)果復(fù)合乳飲料的加工技術(shù)
燕麥?zhǔn)俏覈?guó)主要雜糧品種，具有多種保健功能。以燕麥粉、堅(jiān)果等為主要原料，探究制備復(fù)合乳飲料加工技術(shù)。利用糖化酶酶解工藝制作乳飲料，提高復(fù)合乳飲料口感，通過(guò)正交試驗(yàn)探究得到最優(yōu)工藝配方。酶解燕麥漿添加量4%，堅(jiān)果漿12%，飲料穩(wěn)定系數(shù)為99.7%，蛋白質(zhì)含量為2.18%，產(chǎn)品色澤組織均勻，含有豐富的膳食纖維。酶解工藝降低了糊化后燕麥漿的黏度，可利用酶解產(chǎn)生甜味代替外加蔗糖。
2023-11-13
發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)計(jì)重點(diǎn)內(nèi)容闡述及分析
主要針對(duì)發(fā)酵罐設(shè)計(jì)及發(fā)酵系統(tǒng)配置設(shè)計(jì)進(jìn)行闡述，介紹系統(tǒng)構(gòu)成及通常設(shè)計(jì)做法，對(duì)設(shè)計(jì)中重點(diǎn)及難點(diǎn)問(wèn)題加以分析，并對(duì)當(dāng)下熱門(mén)的發(fā)酵工程自控及節(jié)能課題進(jìn)行了探討，以期加深相關(guān)技術(shù)人員對(duì)該類工程的了解，提升專業(yè)設(shè)計(jì)水平。
2023-11-09
乳酸菌飲料活菌數(shù)符合度鑒定及溫度對(duì)乳酸菌的影響
活性乳酸菌飲料是一種含有活乳酸菌的發(fā)酵乳飲料，在飲料市場(chǎng)中受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。本實(shí)驗(yàn)以4種市售活性乳酸菌飲料為研究對(duì)象，檢驗(yàn)其乳酸菌活菌數(shù)符合度和不同保藏溫度對(duì)活菌數(shù)的影響。結(jié)果表明，4種品牌的乳酸菌飲料的活菌數(shù)均達(dá)到其宣傳數(shù)，不存在虛假宣傳的現(xiàn)象。在保藏溫度為20℃時(shí)，4種品牌乳飲料的活菌數(shù)含量均為0，無(wú)顯著性差異；而在保藏溫度為4℃時(shí)，4種品牌飲料中B乳酸菌活菌數(shù)最多，且遠(yuǎn)大于D品牌，與其他品牌之間差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)活性乳酸菌飲料時(shí)，挑選在保質(zhì)期內(nèi)的低溫保藏產(chǎn)品，并在未飲用前放置于低溫冷藏。
2023-11-06
熱處理對(duì)羊乳和駱駝乳中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
為探究熱處理?xiàng)l件對(duì)羊乳和駱駝乳美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,以新鮮羊乳和駱駝乳為原料，分析巴氏殺菌（75℃、15 s）、超巴氏殺菌（120℃、15 s），以及超高溫滅菌（羊乳：137℃、4 s，駱駝乳：135℃、5 s）條件對(duì)羊乳和駱駝乳中美拉德產(chǎn)物和風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著熱處理溫度的增加，羊乳和駱駝乳中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量顯著增加。電子鼻和電子舌結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)熱處理后，羊乳和駱駝乳中的氣味與滋味也發(fā)生顯著性變化。GC-MS和GC-IMS結(jié)果表明，羊乳和駱駝乳中醛類和酮類物質(zhì)的含量隨著熱處理程度的提高而明顯增加。
2023-11-03
酸奶凝膠穩(wěn)定性的影響因素
酸奶是通過(guò)發(fā)酵制得的一種乳制品，因其兼具營(yíng)養(yǎng)和美味兩大特性而深受人們的喜愛(ài)。但在酸奶生產(chǎn)中，凝膠穩(wěn)定性低一直是行業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)缺陷，這不僅會(huì)造成乳清分離，影響酸奶的感官品質(zhì)，同時(shí)會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，深入了解各因素對(duì)酸奶凝膠穩(wěn)定性的影響，對(duì)提高酸奶的生產(chǎn)品質(zhì)具有重要意義。本文重點(diǎn)探討了原料固形物、均質(zhì)化、熱處理以及發(fā)酵劑對(duì)凝膠穩(wěn)定性的影響，以期為酸奶生產(chǎn)中酸奶質(zhì)地的改善和凝膠穩(wěn)定性的提高提供理論參考。
2023-11-02
微生物發(fā)酵過(guò)程特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)分析
簡(jiǎn)要介紹了微生物發(fā)酵的概念，闡述了微生物發(fā)酵的過(guò)程及其在日常生活中的應(yīng)用，展望了微生物發(fā)酵的發(fā)展趨勢(shì)。
2023-10-31
生物技術(shù)在乳制品加工過(guò)程中的應(yīng)用分析
乳制品行業(yè)頻頻出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，引起了大眾對(duì)乳制品品質(zhì)安全的關(guān)注。乳制品是一種很容易受到污染的食品，因此企業(yè)就更應(yīng)該注重乳制品加工過(guò)程。為保證乳制品的質(zhì)量，許多企業(yè)開(kāi)始在乳制品加工過(guò)程中應(yīng)用生物技術(shù)，在保證乳制品不會(huì)被污染的同時(shí)，提高乳制品的品質(zhì)。本文分析了乳制品加工過(guò)程中應(yīng)用生物技術(shù)的重要性，詳細(xì)闡述了乳制品加工過(guò)程中生物技術(shù)的具體應(yīng)用，為相關(guān)研究學(xué)者提供借鑒和參考。
2023-10-25
乳鐵蛋白在酸奶中的應(yīng)用研究
試驗(yàn)以全脂奶粉、乳鐵蛋白為主要材料，以pH、持水力、黏度、乳鐵蛋白活性、感官評(píng)價(jià)以及體系穩(wěn)定性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)，研究了發(fā)酵條件、發(fā)酵劑種類、糖添加量、乳鐵蛋白添加量、乳鐵蛋白添加方式對(duì)乳鐵蛋白酸奶品質(zhì)的影響以及儲(chǔ)存期內(nèi)酸奶品質(zhì)和乳鐵蛋白活性變化。試驗(yàn)結(jié)果表明，乳鐵蛋白酸奶最優(yōu)生產(chǎn)工藝及配方為：糖添加量8%，使用0.004%YF-L 904發(fā)酵劑，在接種時(shí)添加0.03%乳鐵蛋白，42℃發(fā)酵6 h。這種條件下得到的酸奶口感最為細(xì)膩、酸甜適中，品質(zhì)優(yōu)良。在儲(chǔ)存期（0～28 d）中，乳鐵蛋白酸奶在0～14 d有較好品質(zhì)，各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)包括乳鐵蛋白活性均維持在良好水平，14 d后品質(zhì)明顯下降，因
2023-10-23
水蜜桃果酒發(fā)酵過(guò)程中主要理化成分動(dòng)態(tài)變化研究
果酒具有風(fēng)味獨(dú)特、口感豐富、顏色艷麗、酒精度低等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。本文以衡水本地深州水蜜桃為原料，采用低溫發(fā)酵釀造水蜜桃果酒，考察發(fā)酵期間主要理化成分的動(dòng)態(tài)變化情況。結(jié)果表明，發(fā)酵過(guò)程中水蜜桃果酒的總糖含量呈快速下降趨勢(shì)，降到9.8g·L-1時(shí)結(jié)束發(fā)酵，酒精度呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)酒精度為11.64%vol,總酸呈先上升后下降的趨勢(shì)，pH值處于3.60～4.02,呈先下降后上升的趨勢(shì)，總酚含量呈現(xiàn)小幅上升后又下降的趨勢(shì)，研究結(jié)果可為水蜜桃果酒的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
